Parmi les protéines alternatives d’origine végétale, le fromage végétal continue de poser un problème de fonction et de goût.
C'est là qu'intervient Plonts. Les fondateurs de l'entreprise, Nathaniel Chu et Josh Moser, affirment que les microbes sont la clé de ce qui va fixer le goût, l'odeur, la saveur, l'élasticité et la fonte du fromage végétal. En fait, ce sont les microbes qui donnent au fromage son odeur caractéristique.
Chu, PDG de l'entreprise, a commencé sa carrière en tant que biologiste étudiant des systèmes complexes allant des maladies des coraux aux excréments. Il est donc littéralement un expert en puanteur. Alors qu'il travaillait sur son doctorat en ingénierie biologique au MIT, un article sur la quantité de carbone nécessaire pour faire passer la viande et les produits laitiers traditionnels de la ferme à la table l'a inspiré. En particulier le fromage, qui, selon lui, est le troisième aliment le plus gourmand en ressources après le bœuf et l'agneau.
« Je me souviens avoir pensé : j’adore le fromage, mais comment est-ce possible ? », a déclaré Chu à TechCrunch. En recherchant des alternatives, il a découvert que les saveurs, par exemple le piquant du cheddar et le goût de noisette du parmesan, proviennent de microbes. S’il parvenait à trouver les bons microbes, il pourrait créer des aliments fermentés, dans ce cas du fromage, à partir de nombreux ingrédients différents, y compris des plantes.
Chu a testé cette théorie en 2019 en louant le coin d’une pizzeria et en commençant à fabriquer du fromage. Il a fallu quelques années pour comprendre la théorie, mais finalement la première preuve de concept est arrivée sous la forme d’un fromage à base de plantes qu’il décrit comme « nutritif, peu coûteux et durable ». Au cours de ce travail, Chu a rencontré Moser et a lancé Plonts, qui s’appelait Tezza Foods à l’époque.
Pourquoi les microbes ? Les fromages à base de plantes sont fabriqués à partir de bactéries et de champignons, par exemple. Cependant, « la composition microbienne des aliments fermentés joue un rôle essentiel dans la formation de leur structure ». [cheese alternatives] « Les attributs sensoriels et nutritionnels des produits sont remarquables », selon une étude réalisée par des scientifiques brésiliens et français dans un article publié dans ScienceDirect, une base de données de littérature évaluée par des pairs.
Cela comprend le développement de la saveur et de la texture, une option plus nutritive – c’est-à-dire plus de protéines – et de meilleurs bienfaits pour la santé dans le produit final.
Comment Plonts fabrique son fromage
Le fromage de Plonts est fabriqué à partir de soja, qui est l'un des moyens les plus efficaces de produire des protéines, selon Chu. Le soja lui-même n'est pas très savoureux, et c'est là que la fermentation – similaire à la fabrication de la bière – et le vieillissement, similaire à la fabrication du fromage – aident à créer de la saveur plutôt que d'utiliser des arômes naturels, a déclaré Moser.
Le processus commence avec du « lait » issu de plantes. Il est coagulé pour séparer le caillé et le lactosérum, puis transformé en un solide et vieilli. Vient ensuite le mélange de microbes pour créer la bonne saveur.
« Le fromage est un produit incroyable parce qu’il est complexe », a déclaré Chu. « Le fromage n’est pas une saveur unique, il est composé de centaines de molécules aromatiques différentes. »
C'est pourquoi il affirme que les microbes, qu'il s'agisse de moisissures, de bactéries ou de levures, sont importants pour créer cette saveur. Les microbes eux-mêmes sont de minuscules sacs contenant des centaines d'enzymes différentes avec de nombreuses combinaisons différentes.
« C’est en trouvant l’équilibre que nous obtenons la diversité des saveurs que nous avons aujourd’hui », a-t-il déclaré.
Il ajoute que l'utilisation de microbes permet également d'obtenir un fromage plus riche en protéines, car les microbes se nourrissent de protéines pour se développer. Plonts affirme que son fromage contient environ 3 grammes de protéines par portion d'une once, contre la quasi-totalité des autres types de laits végétaux.
Un long chemin à parcourir pour le fromage végétal
Plonts n'est pas la seule entreprise à travailler sur le fromage. Par exemple, Climax Foods propose son fromage dans un peu plus d'une douzaine de restaurants, tandis que Boermarke, Brown Foods, Better Dairy, Miruku et Perfect Day développent du fromage.
Entre-temps, NewMoo a récemment émergé de la clandestinité avec sa technologie de protéines de caséine. Même les grandes entreprises se lancent dans les fromages à base de plantes, notamment la multinationale laitière Bel Group, qui a lancé au Canada des versions à base de plantes de ses produits de fromage La Vache qui rit.
Cela dit, les startups du secteur des alternatives végétales ont encore un long chemin à parcourir. Le fromage végétal représente moins de 0,5 % des ventes en livres du marché total du fromage, selon les chiffres de Circana et du Good Food Institute. Ajoutez à cela que les ventes en dollars et en livres ont diminué entre 2022 et 2023, de 3 % et de 6 % respectivement.
Le défi est en fait l’un des éléments clés qui nous maintient Chu et Moser sont motivés, a déclaré Moser. Le rapport du GFI indique que la restauration offrira une énorme opportunité pour le marché du fromage à base de plantes.
« Cela montre que les produits existants ne répondent pas aux attentes des consommateurs sur les trois dimensions les plus importantes : le goût, le coût et la nutrition », a déclaré Moser. « Nous avons peu de raisons de croire que le fromage végétal ne peut pas avoir autant de succès que le lait végétal. Après tout, ce sont tous deux des produits laitiers, avec des comportements d'achat similaires comme l'intolérance au lactose, les allergies aux produits laitiers et le cholestérol, ainsi que des préoccupations en matière de durabilité et de bien-être animal. »
Comme ses concurrents, Plonts se lance dans le cheddar et travaille actuellement à la fabrication de pains et de tranches. Son entrée sur le marché se fait dans la restauration, et le pain est ce que l'entreprise vend directement à ses clients restaurateurs et traiteurs de la région de la baie de San Francisco et de New York. Il s'agit notamment de Court Street Grocers et de Shuggie's Trash Pie. Chu et Moser affirment qu'à un moment donné, le produit sera vendu au détail.
L'entreprise est soutenue par un tour de financement d'amorçage de 12 millions de dollars de capital-risque levé par Chu et Moser en 2022. Parmi les investisseurs figurent Lowercarbon Capital de Chris Sacca, qui a dirigé le tour de financement aux côtés d'investissements d'Accelr8, Litani Ventures de Peter Rahal, Pillar, Ponderosa Ventures et un groupe d'investisseurs providentiels.
Depuis lors, Plonts s'est consacré à la construction de son usine pilote et à la préparation de son produit pour la vente sur le marché de la restauration.
