Le poisson frais n’est pas vraiment frais, même directement du bateau. La façon dont ils sont attrapés et tués est non seulement inhumaine mais préjudiciable à la viande qui en résulte. Il existe une alternative bien supérieure, mais elle prend du temps et est manuelle – mais Systèmes Shinkei a trouvé un moyen de l’automatiser, même sur le pont d’un bateau en mouvement et a décroché 1,3 million de dollars pour mettre sa machine sur le marché.
C’est désagréable d’y penser, mais la pêche au poisson ne tient pas vraiment compte du confort des poissons. Comment cela pourrait-il fonctionner à l’échelle des bateaux de pêche ? Ce qui se passe généralement, c’est que les poissons sont jetés hors du filet, triés grossièrement puis jetés sur de la glace pour s’agiter et finalement suffoquer quelques minutes ou heures plus tard. Pas génial!
Ce n’est pas seulement cruel, mais cela entraîne une dégradation plus rapide du corps du poisson en raison du stress, des bactéries dans les plaies et du sang et de l’acide lactique dans les muscles.
Bien sûr, quiconque attrape des poissons un par un sait qu’il faut soit les garder vivants dans l’eau, soit les tuer immédiatement pour obtenir le meilleur goût. Habituellement, cela implique de l’étourdir d’un coup à la tête, puis de le décapiter et de l’éviscérer. Toujours pas joli, mais c’est mieux que l’alternative.
Pourtant, il existe une méthode encore meilleure, une méthode traditionnelle japonaise appelée ike-jime. Le faire de cette façon est non seulement le plus humain, mais préserve également si bien la viande qu’elle peut durer des jours ou des semaines de plus que le poisson étouffé et a également un meilleur goût. Le problème est que c’est une sorte d’art.
Ike-jime consiste à percer le cerveau avec une pointe pointue pour envoyer le poisson au paradis des poissons, puis à l’exsanguiner rapidement, puis à détruire la moelle épinière. Horrible, oui, mais toutes ces choses préviennent le stress, la souffrance et la propagation de bactéries et de substances destructrices dans le corps. Mais cela doit être fait avec précision et dans les quelques minutes qui suivent la capture du poisson, de sorte qu’il n’évolue pas vraiment.
Autrement dit, à moins que vous ne l’automatisez, ce que Shinkei Systems a fait. L’équipe, dirigée par le co-fondateur Saif Khawaja, a créé un moyen mécanique d’accomplir un ike-jime sur du poisson fraîchement pêché, à raison d’un toutes les 10 à 15 secondes.
Une machine Shinkei sur un bateau de pêche, à gauche. Co-fondateur Saif Khajawa, à droite. Crédits image : Systèmes Shinkei
La machine, de la taille d’un grand réfrigérateur, comprend une trémie pour le poisson entrant, une zone opérationnelle et une sortie où il peut aller dans un bain de glace. Un système de vision par ordinateur identifie l’espèce et la forme du poisson qu’il détient, localise le cerveau et d’autres parties importantes, et effectue les mouvements ike-jime, expédiant le poisson rapidement et de manière fiable.
« La robotique fonctionne avec une précision de niveau chirurgical – notre vision pour cela est qu’elle est complètement mains libres, sans opérateur », a déclaré Khawaja, notant qu’elle est également robuste contre le tangage et le roulis naturels des bateaux. « Mais ce n’est pas simplement une détection de bord ; nous utilisons l’apprentissage automatique dans notre dorsale. Même chez la même espèce, même avec le même contour, le cerveau peut se trouver à un endroit différent. L’avantage de notre technologie est que nous nous adaptons à tous les poissons.
Tout cela n’a pas non plus été fait dans un garage isolé de la Silicon Valley. « Nous avons déjà déployé nos premières versions dans des pilotes ; Quand j’ai commencé ce projet, je prenais des Greyhounds de minuit pour arriver aux quais à 3 heures du matin quand ils sortent, parce que c’est leur seule façon de leur parler. Nous travaillons avec des pêcheurs du Maine, du New Hampshire et de Cape Cod, et nous nous sommes associés à des distributeurs de grands restaurants de Manhattan.
Ce n’est pas seulement pour le poisson que Shinkei et ses partenaires traversent tout cela. Les cuisines paient une prime pour le poisson transformé via ike-jime, car il a meilleur goût et dure plus longtemps. La question pour Shinkei était de savoir si leur poisson traité à la machine était comparable à celui fait à la main.
Le poisson transformé via ike-jime, à gauche, a moins de sang diffusé dans la chair et aurait un bien meilleur goût et une plus longue durée. Crédits image: Systèmes Shinkei
« Probablement la chose la plus excitante qui soit arrivée, aussi la plus simple, c’est que nous avons remis notre poisson à un sous-chef d’un restaurant étoilé Michelin, l’un des meilleurs au monde », a déclaré Khawaja. « Nous lui avons donné trois boîtes de poisson : une asphyxiée, une transformée à la main, la troisième c’était nous. Celui qui était étouffé était évident, mais il ne pouvait pas faire la différence entre les deux autres.
Les chefs de sushi sont plus susceptibles de connaître la technique, mais ike-jime commence à gagner du terrain en dehors de son créneau actuel et Shinkei vise à accélérer cela. En simplifiant le chargement d’une machine, ils peuvent permettre à davantage de bateaux de pêche et de distributeurs de participer, de gagner plus d’argent et de respecter également le poisson.
Shinkei a levé 1,3 million de dollars lors d’un tour de pré-amorçage déposé en janvier et cherche maintenant à investir davantage, après avoir effectué les premiers tests et révisé la conception. « Ce que nous faisons avec cette augmentation, c’est améliorer la R&D et améliorer le débit de l’appareil », qui fonctionne plus lentement que les humains experts mais a beaucoup de place pour l’amélioration. « Nous devrions être prêts à passer en production dans les prochains mois. Maintenant que nous sommes dans le processus de vente, nous rencontrons également davantage de distributeurs à grande échelle et d’entreprises publiques. Nous voulons juste mettre la machine entre les mains des gens.
