L’industrie laitière mondiale évolue. Parmi les perturbations figure la concurrence des alternatives alimentaires non produites à partir d’animaux – y compris les défis potentiels posés par le lait synthétique.
Le lait synthétique ne nécessite pas de vaches ou d’autres animaux. Il peut avoir la même composition biochimique que le lait animal, mais il est cultivé à l’aide d’une technique biotechnologique émergente connue sous le nom de « fermentation de précision» qui produit de la biomasse cultivée à partir de cellules.
Plus de 80% de la population mondiale consomme régulièrement des produits laitiers. Il y a eu de plus en plus d’appels pour aller au-delà des systèmes alimentaires d’origine animale vers des formes de production alimentaire plus durables.
Les laits synthétiques offrent du lait laitier sans soucis tels que émissions de méthane ou bien-être animal. Mais il doit surmonter de nombreux défis et écueils pour devenir une alternative équitable, durable et viable au lait d’origine animale.
Pas un fantasme de science-fiction
Mon recherche récente examiné les mégatendances du secteur laitier mondial. Les laits végétaux et, potentiellement, les laits synthétiques, sont apparus comme une rupture majeure.
Contrairement à la viande synthétique – qui peut avoir du mal à correspondre à la complexité et à la texture de la viande animale – le lait synthétique est présenté comme ayant le même goût, la même apparence et la même sensation que le lait laitier normal.
Le lait synthétique n’est pas un fantasme de science-fiction ; ça existe déjà. Aux États-Unis, par exemple, le Jour parfait l’entreprise fournit des protéines animales issues de la microflore, qui sont ensuite utilisé pour faire glace, protéines en poudre et lait.
En Australie, la start-up Eden Brew développe du lait synthétique à Werribee à Victoria. L’entreprise s’adresse à des consommateurs de plus en plus soucieux du changement climatique et notamment de l’apport de méthane des vaches laitières.
Le CSIRO aurait développé la technologie derrière le produit Eden Brew. Le processus commence avec de la levure et utilise une «fermentation de précision» pour produire les mêmes protéines que celles trouvées dans le lait de vache.
CSIRO dit ces protéines confèrent au lait nombre de ses propriétés essentielles et contribuent à sa texture crémeuse et à sa capacité à mousser. Des minéraux, des sucres, des graisses et des arômes sont ajoutés à la base protéique pour créer le produit final.
Vers un nouveau système alimentaire ?
Toujours en Australie, la société All G Foods a levé ce mois-ci 25 millions de dollars australiens pour accélérer la production de son lait synthétique. D’ici sept ans, l’entreprise veut que son lait synthétique soit moins cher que le lait de vache.
Si l’industrie du lait synthétique peut atteindre cet objectif de coût à tous les niveaux, le potentiel de perturbation de l’industrie laitière est élevé. Cela pourrait éloigner l’humanité de l’agriculture animale traditionnelle vers des systèmes alimentaires radicalement différents.
UN rapport 2019 dans l’avenir des produits laitiers a révélé que d’ici 2030, l’industrie américaine de la fermentation de précision créera au moins 700 000 emplois.
Et si le lait synthétique peut remplacer les produits laitiers comme ingrédient dans le secteur de la transformation alimentaire industrielle, cela pourrait présenter des défis importants pour les entreprises qui produisent du lait en poudre pour le marché des ingrédients.
Certaines entreprises laitières traditionnelles sautent dans le train en marche. Par exemple, la coopérative laitière australienne Norco soutient le projet Eden Brew, et la coopérative laitière néo-zélandaise Fonterra la semaine dernière annoncé une joint-venture pour développer et commercialiser des « protéines dérivées de la fermentation aux propriétés laitières ».
Lait synthétique : la whey avant ?
L’industrie du lait synthétique doit connaître une croissance exponentielle avant de devenir une menace importante pour le lait d’origine animale. Cette nécessitera beaucoup de capitaux et d’investissements dans la recherche et le développement, ainsi que de nouvelles infrastructures de fabrication telles que des cuves de fermentation et des bioréacteurs.
Production du lait animal conventionnel dans les pays du Sud dépasse désormais celui des pays du Nord, en grande partie en raison de la croissance rapide en Asie. Certes, l’industrie laitière traditionnelle n’est pas près de disparaître.
Et le lait synthétique n’est pas une panacée. Bien que la technologie présente un énorme potentiel de gains pour l’environnement et le bien-être des animaux, elle s’accompagne de défis et d’inconvénients potentiels.
Par exemple, les protéines alternatives ne remettent pas nécessairement en cause la corporatisation ou l’homogénéisation de l’agriculture industrielle conventionnelle. Cela signifie que les grands producteurs de lait synthétique pourraient éliminer les systèmes laitiers à faible technologie ou à petite échelle – et les produits laitiers alternatifs.
De plus, le lait synthétique pourrait encore déplacer de nombreuses personnes du secteur laitier mondial. Si les coopératives laitières traditionnelles d’Australie et de Nouvelle-Zélande se tournent vers le lait synthétique, par exemple, qu’en est-il des producteurs laitiers ?
Alors que le lait synthétique gagne du terrain dans les années à venir, nous devons nous garder de reproduire les inégalités existantes dans le système alimentaire actuel.
Et le secteur laitier traditionnel doit reconnaître qu’il est sur le point de changer radicalement. Face à de multiples menaces, il devrait maximiser les avantages sociaux des produits laitiers d’origine animale et minimiser leur contribution au changement climatique.
Cet article est republié de La conversation sous licence Creative Commons. Lis le article original.
